昔ながらの梅干し(塩分18%) [保存食]
*塩分控えめ…とは言えない、ガツンとした赤紫蘇入りの梅干しです。
《材料》
●梅漬けこみ
完熟梅 1キロ
あら塩(梅用) 180グラム
ホワイトリカー 少々(焼酎でも良い)
ビニール袋 4枚
●赤紫蘇漬けこみ…梅漬けこみの2~3日後
赤紫蘇 100グラム(任意で良い)
あら塩(赤紫蘇用) 18グラム(赤紫蘇の重さの18%)
《作り方》
①ホワイトリカーで漬けこみ用の容器を消毒する
よく洗って拭き、乾かした容器に少量のホワイトリカーを振りいれ、キッチンペーパーなどで全体に伸ばす。
ふたの内側も忘れずに。
なお、容器はガラスかほうろう、漬物用のポリタンクなどを。
②梅を水でよく洗う
梅干しの梅は、完熟の黄色い梅を使う。
熟し方が足りないようなら、紙袋に入れて常温に置くと数日で黄色くなる。
③水を拭き取りながら、なり口(ヘタ)をつま楊枝で取る
水分は大敵です。なり口を取ってくぼんだ所を含め、しっかり拭いてください。
④ホワイトリカーをまぶしながら塩漬けに
小さめのボウルにホワイトリカーを少量入れ、梅を数個入れて転がします。
ボウルのフチを持って振れば、梅に触れずに転がせます。
ホワイトリカーをまぶした梅を①の容器に入れながら、塩をまぶしていきます。
最後は少し多めに塩をかぶせたいので、塩の量は加減しながらやります。
⑤全ての梅と梅用の塩を入れ終えたら、重しをしてふたをする。
ビニール袋に水を入れて口を閉じたものを使用します。
破れて水浸しにならないよう、袋は2重にすること!
全体に重さがかかるようにします。今回は水袋重石を2つ使用しました。
ふたをして、2~3日様子を見ます。
⑥梅酢を確認する
これは翌日の様子です。順調に梅酢が上がってきています。
芳しくないようなら、水袋重石をもうひとつ作って、重さを足してみると良いと思います。
☆赤紫蘇を入れないなら3日後くらいに重石を減らし、梅雨明けを待って土用干しに進みます。
赤紫蘇を入れるなら⑦へ進みます。
⑦赤紫蘇を洗う
軸から葉を取りながら紫蘇の葉をよく洗い、よく振って水を切って新聞の上で干します。
干すのは20分程度で大丈夫です。
買ってきたものでも、赤紫蘇はよく洗う必要があります。
今回私は土付きではなく、小奇麗な袋に詰められたものを買ってきましたが、
大きな虫が袋の中で紫蘇をモリモリ食べている所でした…
⑧紫蘇を塩で揉む
⑦の紫蘇をボウルに入れ、赤紫蘇用の塩の半量を振りかけて数分置き、手で力強く揉みます。
パサパサの葉から水分なんて…と思いきや、しばらくすると赤黒い汁がいっぱい出ます。
力いっぱいよく絞って、出てきた水分(アクです)は捨てます。
残りの塩を入れて再度揉み、またきっちり絞って水分を捨てます。
⑨よく絞った赤紫蘇に⑥の梅酢を少しかけてほぐし、梅の上に広げる
重石をひとつだけ乗せてふたをし、紫蘇漬けの完了です。
紫蘇漬けをした後の手は、綺麗なピンクに染まります。
何度か洗ってるうちに落ちますのでご心配なく。。。
これは一日後の様子です。
綺麗な色に発色し、梅が色づいてきているのがわかります。
このまま梅雨明けを待ちましょう
☆土用干し
梅雨が明けて晴天が続きそうな日を選んで、天日干しします。
赤紫蘇を入れていても入れてなくても、ココは必須です。
きれいな箸を使って梅を取り出し、竹ザルなどに並べて日が当たるところで干します。
赤紫蘇が入っている場合は、きれいな手でよく絞ってこれも一緒に。
初日は梅酢がたれたりするので新聞などを下に敷くと良いです。
良い感じ
干す時間は朝日が昇ってから16時くらいまで。
お昼頃に一度梅を裏返して、全体に日が当たるようにします。
ザルに張り付いていたりするので、皮を破らないように慎重に…。
梅酢も透明な瓶にいれて、一緒に日光浴を。
土用干しは三日三晩と言いますが、あまり干し過ぎてもカチカチになってしまいます。
天候や湿度にもよるので、自分の目で見極めて干し終わりを決めましょう
☆保存
良い感じに干せたら、密閉瓶に詰めて保存。
私は梅の一番上を紫蘇で覆っています。
梅はすぐにでも食べられますが、このまましばらく寝かせておくと、まろやかな味に…。
ちなみにコレ↓は3年物。
梅から蜜が出て、しっとり。
初年度よりも確実に美味しく食べられます。
しかし…残念なことに…
梅の個性もあってか全部が良い感じには仕上がりません。
干してしわしわになり、堅くなってしまったものは私は二度漬けします。
こちらは土用干しで一緒に日に当て、暖かくなった梅酢と合わせて二度漬け中。
秋頃にもう一度干して様子を見ます。
☆梅酢について
余った梅酢は、お料理や紅ショウガ作りに!
梅酢は梅干し作りをしたご褒美です
2011-07-28 02:39
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