昔ながらの梅干し(塩分18%) [保存食]

一日後.jpg
*塩分控えめ…とは言えない、ガツンとした赤紫蘇入りの梅干しです。

《材料》
●梅漬けこみ
完熟梅          1キロ
あら塩(梅用)      180グラム
ホワイトリカー  少々(焼酎でも良い)
ビニール袋       4枚
●赤紫蘇漬けこみ…梅漬けこみの2~3日後
赤紫蘇      100グラム(任意で良い)
あら塩(赤紫蘇用)   18グラム(赤紫蘇の重さの18%)

《作り方》
①ホワイトリカーで漬けこみ用の容器を消毒する
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よく洗って拭き、乾かした容器に少量のホワイトリカーを振りいれ、キッチンペーパーなどで全体に伸ばす。
ふたの内側も忘れずに。
なお、容器はガラスかほうろう、漬物用のポリタンクなどを。

②梅を水でよく洗う
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梅干しの梅は、完熟の黄色い梅を使う。
熟し方が足りないようなら、紙袋に入れて常温に置くと数日で黄色くなる。

③水を拭き取りながら、なり口(ヘタ)をつま楊枝で取る
水分大敵.jpg
梅準備完了.jpg
水分は大敵です。なり口を取ってくぼんだ所を含め、しっかり拭いてください。

④ホワイトリカーをまぶしながら塩漬けに
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小さめのボウルにホワイトリカーを少量入れ、梅を数個入れて転がします。
ボウルのフチを持って振れば、梅に触れずに転がせます。
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ホワイトリカーをまぶした梅を①の容器に入れながら、塩をまぶしていきます。
最後は少し多めに塩をかぶせたいので、塩の量は加減しながらやります。

⑤全ての梅と梅用の塩を入れ終えたら、重しをしてふたをする。
ビニールは二重に!.jpg
ビニール袋に水を入れて口を閉じたものを使用します。
破れて水浸しにならないよう、袋は2重にすること!
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全体に重さがかかるようにします。今回は水袋重石を2つ使用しました。
ふたをして、2~3日様子を見ます。

⑥梅酢を確認する
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これは翌日の様子です。順調に梅酢が上がってきています。
芳しくないようなら、水袋重石をもうひとつ作って、重さを足してみると良いと思います。

☆赤紫蘇を入れないなら3日後くらいに重石を減らし、梅雨明けを待って土用干しに進みます。
  赤紫蘇を入れるなら⑦へ進みます。

⑦赤紫蘇を洗う
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軸から葉を取りながら紫蘇の葉をよく洗い、よく振って水を切って新聞の上で干します。
干すのは20分程度で大丈夫です。

買ってきたものでも、赤紫蘇はよく洗う必要があります。
今回私は土付きではなく、小奇麗な袋に詰められたものを買ってきましたが、
大きな虫が袋の中で紫蘇をモリモリ食べている所でした…[たらーっ(汗)]

⑧紫蘇を塩で揉む
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⑦の紫蘇をボウルに入れ、赤紫蘇用の塩の半量を振りかけて数分置き、手で力強く揉みます。
パサパサの葉から水分なんて…と思いきや、しばらくすると赤黒い汁がいっぱい出ます。
力いっぱいよく絞って、出てきた水分(アクです)は捨てます。
残りの塩を入れて再度揉み、またきっちり絞って水分を捨てます。

⑨よく絞った赤紫蘇に⑥の梅酢を少しかけてほぐし、梅の上に広げる
紫蘇を乗せる.jpg
重石をひとつだけ乗せてふたをし、紫蘇漬けの完了です。
手が染まる.jpg
紫蘇漬けをした後の手は、綺麗なピンクに染まります。
何度か洗ってるうちに落ちますのでご心配なく。。。

一日後.jpg
これは一日後の様子です。
綺麗な色に発色し、梅が色づいてきているのがわかります。
このまま梅雨明けを待ちましょう[かわいい]

☆土用干し
梅雨が明けて晴天が続きそうな日を選んで、天日干しします。
赤紫蘇を入れていても入れてなくても、ココは必須です。
きれいな箸を使って梅を取り出し、竹ザルなどに並べて日が当たるところで干します。
土用干し.jpg
赤紫蘇が入っている場合は、きれいな手でよく絞ってこれも一緒に。
初日は梅酢がたれたりするので新聞などを下に敷くと良いです。
梅干し完成直前.jpg
良い感じ[るんるん]
干す時間は朝日が昇ってから16時くらいまで。
お昼頃に一度梅を裏返して、全体に日が当たるようにします。
ザルに張り付いていたりするので、皮を破らないように慎重に…。
梅酢も一緒に.jpg
梅酢も透明な瓶にいれて、一緒に日光浴を。
土用干しは三日三晩と言いますが、あまり干し過ぎてもカチカチになってしまいます。
天候や湿度にもよるので、自分の目で見極めて干し終わりを決めましょう[かわいい]

☆保存
良い感じに干せたら、密閉瓶に詰めて保存。
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紫蘇のフタ.jpg
私は梅の一番上を紫蘇で覆っています。
梅はすぐにでも食べられますが、このまましばらく寝かせておくと、まろやかな味に…。
ちなみにコレ↓は3年物。
梅の蜜.jpg
梅から蜜が出て、しっとり。
初年度よりも確実に美味しく食べられます。

しかし…残念なことに…
梅の個性もあってか全部が良い感じには仕上がりません。
干してしわしわになり、堅くなってしまったものは私は二度漬けします。
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こちらは土用干しで一緒に日に当て、暖かくなった梅酢と合わせて二度漬け中。
秋頃にもう一度干して様子を見ます。

☆梅酢について
余った梅酢は、お料理や紅ショウガ作りに!
梅酢は梅干し作りをしたご褒美です[るんるん]

梅酒のジャム [ジャム]

パンに梅ジャム.jpg
*梅酒作り(→)に使った梅を再利用して作ったジャムです

《材料》
梅酒から引き揚げた梅  任意
砂糖             梅の重さの30%
レモン汁           適量

《作り方》
①鍋に梅と梅がかぶるくらいの水を入れて沸騰させる。
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  弱火にする必要はなし。強火でガンガンいく。

②2~3分沸騰させたらざるにあけてお湯を捨て、もう一度①を繰り返す。
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  梅が柔らかくなるまで繰り返す。(だいたい3回くらい。)

③ざるにあけて粗熱を取り、触れるようになったら実を潰して種を取り除く。
  (面倒ですががんばります!)

④種を取った梅の実を鍋に戻し、砂糖、レモン汁をいれて弱火にかけ、練り上げる。
  砂糖が完全に溶け、良い感じにとろみがついたらできあがり。
  熱いうちに、煮沸消毒したアツアツの瓶につめて自然冷却する。
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見た目はあまり良くありませんが、梅酒そのものの香りがする梅ジャムです。
(火を通しているのでアルコール分は抜けています。)
酸味があって、ジューシーなフルーツの香りがする黄金色の梅ジャム(生の梅を使って作る)とは
一味違う梅ジャムができあがります。

梅酒 [保存食]

梅酒.jpg
*ごく基本的な梅酒です。
《材料》
青梅       1キロ
ホワイトリカー 1.8リットル
氷砂糖     800グラム

《作り方》
①青梅を水で丁寧に洗って水につける。
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 このまま3時間前後放置し、あく抜きをする。

②滅菌した保存瓶を用意する。
  私の場合、綺麗に洗って乾かした瓶にホワイトリカーをごく少量入れ、
  瓶を上下左右に振って滅菌する。

③①の水を捨て、梅をひとつずつ綺麗なふきんできっちり拭きながら成り口(ヘタの部分)を取り除く。
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  成り口取りに私はつま楊枝を愛用。
  梅を傷つけないように注意しつつ、水分はしっかり拭き取ること[exclamation]

④成り口を取り、良く拭いた梅を②の保存瓶に入れていく。
梅酒工程.jpg
  氷砂糖と交互に入れていき、最後にホワイトリカーを静かに注ぎ入れてふたをし、漬けこみ完了。

⑤一晩おいて、瓶を振ると少し氷砂糖が溶ける。
一晩漬け梅酒.jpg
 これが一晩漬けた梅酒。  少し黄色くなってきている。
 一日一回振っていると2~3日で氷砂糖は完全に溶ける。
 必ずしも毎日振る必要はないが、下の方に糖分がたまるのでたまに振って混ぜる。
 保管場所は冷暗所…涼しくて暗い棚の中など。
  3~4ヶ月後くらいから飲めるようになる。

【その後の変化について】
20日後.jpg
これは20日後。
すっかり変色し、シワシワになって浮いています。
一ヶ月後あたりから梅は沈みはじめ、3~4ヶ月後には全ての梅が沈みます。
その頃から飲むことができますが、やはり一年くらいは待った方が美味しく飲めるように思います。
保存用梅酒.jpg
一年後、梅の実は取りだし、梅酒のみで保存開始。
色は琥珀色になり、まろやかさが増していきます。
取りだした梅は、魚やお肉と煮る時に入れたり、ジャム(→*梅酒のジャム)に加工することができます。

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