昔ながらの梅干し（塩分18％）

＊塩分控えめ…とは言えない、ガツンとした赤紫蘇入りの梅干しです。

《材料》
●梅漬けこみ
完熟梅　　　　　　　 　　1キロ
あら塩（梅用）　 　　　　180グラム
ホワイトリカー　 少々（焼酎でも良い）
ビニール袋　　　　　　 ４枚
●赤紫蘇漬けこみ…梅漬けこみの２～３日後
赤紫蘇　　　　　 100グラム（任意で良い）
あら塩（赤紫蘇用）　　 18グラム（赤紫蘇の重さの18％）

《作り方》
①ホワイトリカーで漬けこみ用の容器を消毒する

よく洗って拭き、乾かした容器に少量のホワイトリカーを振りいれ、キッチンペーパーなどで全体に伸ばす。
ふたの内側も忘れずに。
なお、容器はガラスかほうろう、漬物用のポリタンクなどを。

②梅を水でよく洗う

梅干しの梅は、完熟の黄色い梅を使う。
熟し方が足りないようなら、紙袋に入れて常温に置くと数日で黄色くなる。

③水を拭き取りながら、なり口（ヘタ）をつま楊枝で取る


水分は大敵です。なり口を取ってくぼんだ所を含め、しっかり拭いてください。

④ホワイトリカーをまぶしながら塩漬けに

小さめのボウルにホワイトリカーを少量入れ、梅を数個入れて転がします。
ボウルのフチを持って振れば、梅に触れずに転がせます。

ホワイトリカーをまぶした梅を①の容器に入れながら、塩をまぶしていきます。
最後は少し多めに塩をかぶせたいので、塩の量は加減しながらやります。

⑤全ての梅と梅用の塩を入れ終えたら、重しをしてふたをする。

ビニール袋に水を入れて口を閉じたものを使用します。
破れて水浸しにならないよう、袋は２重にすること！

全体に重さがかかるようにします。今回は水袋重石を２つ使用しました。
ふたをして、２～３日様子を見ます。

⑥梅酢を確認する

これは翌日の様子です。順調に梅酢が上がってきています。
芳しくないようなら、水袋重石をもうひとつ作って、重さを足してみると良いと思います。

☆赤紫蘇を入れないなら３日後くらいに重石を減らし、梅雨明けを待って土用干しに進みます。
　 赤紫蘇を入れるなら⑦へ進みます。

⑦赤紫蘇を洗う

軸から葉を取りながら紫蘇の葉をよく洗い、よく振って水を切って新聞の上で干します。
干すのは２０分程度で大丈夫です。

買ってきたものでも、赤紫蘇はよく洗う必要があります。
今回私は土付きではなく、小奇麗な袋に詰められたものを買ってきましたが、
大きな虫が袋の中で紫蘇をモリモリ食べている所でした…

⑧紫蘇を塩で揉む

⑦の紫蘇をボウルに入れ、赤紫蘇用の塩の半量を振りかけて数分置き、手で力強く揉みます。
パサパサの葉から水分なんて…と思いきや、しばらくすると赤黒い汁がいっぱい出ます。
力いっぱいよく絞って、出てきた水分（アクです）は捨てます。
残りの塩を入れて再度揉み、またきっちり絞って水分を捨てます。

⑨よく絞った赤紫蘇に⑥の梅酢を少しかけてほぐし、梅の上に広げる

重石をひとつだけ乗せてふたをし、紫蘇漬けの完了です。

紫蘇漬けをした後の手は、綺麗なピンクに染まります。
何度か洗ってるうちに落ちますのでご心配なく。。。


これは一日後の様子です。
綺麗な色に発色し、梅が色づいてきているのがわかります。
このまま梅雨明けを待ちましょう

☆土用干し
梅雨が明けて晴天が続きそうな日を選んで、天日干しします。
赤紫蘇を入れていても入れてなくても、ココは必須です。
きれいな箸を使って梅を取り出し、竹ザルなどに並べて日が当たるところで干します。

赤紫蘇が入っている場合は、きれいな手でよく絞ってこれも一緒に。
初日は梅酢がたれたりするので新聞などを下に敷くと良いです。

良い感じ
干す時間は朝日が昇ってから１６時くらいまで。
お昼頃に一度梅を裏返して、全体に日が当たるようにします。
ザルに張り付いていたりするので、皮を破らないように慎重に…。

梅酢も透明な瓶にいれて、一緒に日光浴を。
土用干しは三日三晩と言いますが、あまり干し過ぎてもカチカチになってしまいます。
天候や湿度にもよるので、自分の目で見極めて干し終わりを決めましょう

☆保存
良い感じに干せたら、密閉瓶に詰めて保存。


私は梅の一番上を紫蘇で覆っています。
梅はすぐにでも食べられますが、このまましばらく寝かせておくと、まろやかな味に…。
ちなみにコレ↓は３年物。

梅から蜜が出て、しっとり。
初年度よりも確実に美味しく食べられます。

しかし…残念なことに…
梅の個性もあってか全部が良い感じには仕上がりません。
干してしわしわになり、堅くなってしまったものは私は二度漬けします。

こちらは土用干しで一緒に日に当て、暖かくなった梅酢と合わせて二度漬け中。
秋頃にもう一度干して様子を見ます。

☆梅酢について
余った梅酢は、お料理や紅ショウガ作りに！
梅酢は梅干し作りをしたご褒美です

梅酒のジャム

＊梅酒作り（→＊）に使った梅を再利用して作ったジャムです

《材料》
梅酒から引き揚げた梅　　任意
砂糖　　　　　　　　　　　　　梅の重さの３０％
レモン汁　　　　　　　　　　 適量

《作り方》
①鍋に梅と梅がかぶるくらいの水を入れて沸騰させる。

　 弱火にする必要はなし。強火でガンガンいく。

②２～３分沸騰させたらざるにあけてお湯を捨て、もう一度①を繰り返す。

　 梅が柔らかくなるまで繰り返す。（だいたい３回くらい。）

③ざるにあけて粗熱を取り、触れるようになったら実を潰して種を取り除く。
　 （面倒ですががんばります！）

④種を取った梅の実を鍋に戻し、砂糖、レモン汁をいれて弱火にかけ、練り上げる。
　 砂糖が完全に溶け、良い感じにとろみがついたらできあがり。
　 熱いうちに、煮沸消毒したアツアツの瓶につめて自然冷却する。


見た目はあまり良くありませんが、梅酒そのものの香りがする梅ジャムです。
（火を通しているのでアルコール分は抜けています。）
酸味があって、ジューシーなフルーツの香りがする黄金色の梅ジャム（生の梅を使って作る）とは
一味違う梅ジャムができあがります。

梅酒

＊ごく基本的な梅酒です。
《材料》
青梅　　　　　　 １キロ
ホワイトリカー　１．８リットル
氷砂糖　　　　　８００グラム

《作り方》
①青梅を水で丁寧に洗って水につける。

　このまま３時間前後放置し、あく抜きをする。

②滅菌した保存瓶を用意する。
　 私の場合、綺麗に洗って乾かした瓶にホワイトリカーをごく少量入れ、
　 瓶を上下左右に振って滅菌する。

③①の水を捨て、梅をひとつずつ綺麗なふきんできっちり拭きながら成り口（ヘタの部分）を取り除く。

　 成り口取りに私はつま楊枝を愛用。
　 梅を傷つけないように注意しつつ、水分はしっかり拭き取ること

④成り口を取り、良く拭いた梅を②の保存瓶に入れていく。

　 氷砂糖と交互に入れていき、最後にホワイトリカーを静かに注ぎ入れてふたをし、漬けこみ完了。

⑤一晩おいて、瓶を振ると少し氷砂糖が溶ける。

　これが一晩漬けた梅酒。　 少し黄色くなってきている。
　一日一回振っていると２～３日で氷砂糖は完全に溶ける。
　必ずしも毎日振る必要はないが、下の方に糖分がたまるのでたまに振って混ぜる。
　保管場所は冷暗所…涼しくて暗い棚の中など。
　 ３～４ヶ月後くらいから飲めるようになる。

【その後の変化について】

これは２０日後。
すっかり変色し、シワシワになって浮いています。
一ヶ月後あたりから梅は沈みはじめ、３～４ヶ月後には全ての梅が沈みます。
その頃から飲むことができますが、やはり一年くらいは待った方が美味しく飲めるように思います。

一年後、梅の実は取りだし、梅酒のみで保存開始。
色は琥珀色になり、まろやかさが増していきます。
取りだした梅は、魚やお肉と煮る時に入れたり、ジャム（→＊梅酒のジャム）に加工することができます。

アメリカンチェリーのジャム

材料
アメリカンチェリー　284ｇ（軸と種を取った状態）
チェリーの種　　　　実から取った分
砂糖　　　　　　　　 114ｇ（チェリーの約40%）
白ワイン　　　　　　 大さじ２
レモン汁　　　　　　 レモン1/2個分
《作り方》
①アメリカンチェリーの軸を取ってよく洗い、種を取る。
　 実に包丁の刃を当ててまな板上でクルッとまわして切りこみを入れ、
　両手でクルッと（…アボカドを切る時の要領で）ねじると簡単にふたつに割れる。
　ここで計量して砂糖の分量を決める。

　今回は284×40%＝113.6ということで、砂糖は114ｇに決定。
②①のチェリーと砂糖を鍋に入れ、ざっくりまぜて砂糖を全体にまぶす。
　チェリーの種は金槌で軽く叩いて割れ目を入れ、お茶パックに入れて鍋に入れておく。
　 そのまま40分ほど放置する。
【放置前】

【放置後】

　 チェリーから水分が出てきたら放置終了です。　　
③白ワインを振り入れ、中火で20分ほど煮る。
　　
写真に写っている泡はあくです。
あくを丹念に取り除きながら時々混ぜて、焦げ付かないよう注意☆
④種入りのお茶パックを取りだし、レモン汁を加えて完成。
　 あつあつのジャムを、煮沸消毒したやはりあつあつの瓶に詰めてできあがり。

普通より少し砂糖の量を控えめにし、白ワインを入れてあるので
チェリーのフルーツ感があり、コンポートのような感じでもあります。
噛んだときのプチッと弾ける食感を楽しむために、二つ割にしています。

カツオのたたきの薬味どっさり掛け

現在、カツオを食べる方法として、これが最も美味しいと思っています。
味付けは薬味が中心なので味付けの調整とか適当にしても問題無しです。


①カツオの切り身（背側か腹側かはお好みで…）に金串を刺して焼きます。
　 まずは、皮に焼き目がつくまで焼きます。その後、反対側はサッと色づく程度に焼きます。
　 焼き終わったら氷水につけて熱をとったら、キッチンペーパー等で水気を拭きます。
②カツオの切り身の全体に塩を揉みこんで、その上から醤油とレモン汁を振りかけます。
③ニンニク，ネギ，ミョウガ，大葉等をお好みの割合でカツオの切り身が隠れるぐらい振りかけます。
④更にその上から大根おろしを掛けます。暫く味が馴染むまで冷蔵庫で置いておきます。
⑤食べる前に１ｃｍ幅ぐらいの大きさに切って、木の芽を飾って出来上がりです。

七草がゆ

材料（二人分）
七草　　 1パック（少なめのもので大丈夫です）
米　　　　2分の1カップ
水　　　　３カップ半（米の7倍）
塩　　　　ひとつまみ（味付け用）
餅　　　　小さいもの２個

作り方
①米を洗って鍋に入れ、分量分の水を注いで30分以上つける。
②七草をきざむ。
　 スズナ（かぶ）、スズシロ（だいこん）は葉の部分と根の部分を分け、
　 葉の部分は他の七草と一緒に刻み、根の部分は皮を剥いて輪切りにする。
③②の七草を下茹でする。
　 まず、スズナ、スズシロの根の部分を茹で始め、３分ほどしたら少量の塩（分量外）を入れて
　 他の七草とスズナ、スズシロの葉の部分を30秒ほど茹でる。
④①の鍋に蓋をしたまま中火にかけ、沸騰してきたら一度さっとかき混ぜて弱火で30分。
　 吹いてきたら少し蓋をずらす。（その時、そこの方が焦げ付かないよう混ぜると良い。）
⑤餅を焦がさないようにトースターで焼く。
⑥炊きあがったら塩をぱらぱらと振りいれ、③の七草を入れてひと混ぜ。
　 焼いた餅を乗せて出来上がり。


ポイント
・鍋は土鍋がおすすめです。
　土鍋が無い時は、より厚手の鍋を使用してください。
・餅は小さい丸餅を使用しています。
　 普通の切りもちを使う時は、ふたつに割って使用すると良いと思います。
・餅はあまり焦がさないようにしてください。
　黒く焦げてしまった時は、その部分は削り取った方が良いです。

インド風チキンカレー

材料（4～5杯分）
カレー粉　　　　　　　　大さじ４
鶏手羽元　　　　　　　１０本
プレーンヨーグルト　　４００ｇ
バター　　　　　　　　　４０ｇ
オリーブオイル　　　　適量
ニンニク　　　　　　　　１片
鷹の爪　　　　　　 　　１本
玉ねぎ　　　　　　　　 ２個
トマト240g缶　　　　　１缶
白ワイン　　　　　　　 適量
固形スープの素　　　２個
塩　　　　　　　　　　　小さじ２

作り方
①鶏手羽元をヨーグルトに漬けて半日から一昼夜冷蔵庫に置きます。


②オリーブオイルをルクルーゼの鍋に引き、トウガラシと刻んだニンニクを入れ熱していきます。

③ニンニクに色が付き香りが出てきたらバターを入れ混ぜ合わせます。

④微塵切りしたタマネギを鍋に入れ飴色になるまで炒めます。


⑤カレー粉を入れ粉っぽくなくなるまで炒めます。

⑥トマト缶と白ワインを入れ水気が無くなるまで炒めます。

⑦鶏手羽元をヨーグルトと一緒に鍋に入れます。塩小さじ1杯と固形スープの素も入れます。


⑧⑦を2時間ほどコトコト弱火で煮込みます。

⑨小さじ１ほど塩を足し味を整えます。

出来上がり！美味しいですよ。


ポイント
・ヨーグルトは酸味が強すぎず滑らかなものが良いです。私はナチュレ恵を使用します。
・煮込み段階で最初は間の抜けた味がしますが、手羽元が柔らかくなる頃にはコクが出てきます。
・２時間も煮込んだのに味がイマイチな場合は失敗です。ソースやケチャップや味醂等で調整します。
・成功した場合は、上記の材料だけで非常に美味しいチキンカレーが出来上がります。

《カレー粉について》
私は無印良品のホームメイドカレーを使っています。
この商品は、カレー用スパイスが袋に小分けされていて自分の好みの調合ができるんです。
まあ、私は赤＆黒ペッパーを少し減らすだけで、あとは全部混ぜるという単純なものですが…
S&Bの赤缶とかの市販のカレー粉でも大丈夫だと思います。